Je vous épargne le couplet sur l'écaillage du poisson et la levée des filets, ne sachant pas le faire en réalité moi-même. Et si comme moi vous êtes un(e) novice, vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de le faire pour vous. 

Une fois que vous disposez de vos filets de dorade, vous pouvez les détailler en petits cubes et les réserver au frais sur du papier sulfurisé pendant le reste de la recette.

Pour le jus acidulé au poivre de Timut (ou autre poivre à votre goût et selon ce dont vous disposez) :

Retirer la pulpe de 3 fruits de la passion, les mixer et passer le tout au chinois pour n'en extraire que le jus. Faire une vinaigrette à base de ce jus, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc. Piler 5 à 10 graines du fameux poivre de Timut et incorporer la poudre fine dans la vinaigrette. Goûter et assaisonner selon votre goût. Réserver au frais.

Pour la gelée de fruits de la passion :

Chauffer doucement 250g de jus de fruits de la passion (vous pouvez l'acheter tout prêt) et y incorporer 3 feuilles de gélatine. Faire couler dans une assiette plate avec des rebords de 1 cm de haut et recouvrer de film alimentaire. Mettre au frais pour une meilleure prise. 

Une fois que la gelée a prise, vous pouvez la couper en petits dés.

Le dressage :

Mélanger une partie de la vinaigrette avec les dés de dorade et dresser le tartare à l'aide d'un emporte-pièce de la forme que vous voulez. Parsemer de fleur de sel puis d'un zeste de citron vert. Déposer ensuite les dés de gelée.

Vous pouvez également décorer avec des feuilles de mourons et des tranches fines de radis faites à l'économe.

Servir bien frais!

(Recette tirée d'un cours de l'atelier Cuisine Attitude de Cyril Lignac)